le terrine

le terrine, sono piatti elaborati, preparati con uno o più composti di verdura, carne o pesce, cotti al forno e serviti nello stesso recipiente oppure sformati sul piatto da portata, si servono come antipasto, secondo legero o se di solo verdura come contorno, si consumano fredde, tagliate a fette, anche accompagnate con una salsa

GLI INGREDIENTI FONDAMENTALI

le terrine contengono ingredienti appartenenti alle categorie indicate qui sotto, ognuno dei quali ha una funzione specifica

la base: carne, pesce o verdura

  • è l’ingrediente che caratterizza il tipo di terrina (di solito costituisce 3/4 della preparazione), deve essere tritato o sminuzzato
  • attenzione, nelle terrine con carni magre (coniglio, cacciagione) è bene sostituirne il 20% con carni grasse (maiale)

gli aromi: 

  • si aggiungono per dare sapore all’impasto, possono essere, spezie (pepe, noce moscata, coriandolo), erbe aromatiche tritate (prezzemolo, timo, maggiorana, salvia, rosmarino)
  • attenzione, è meglio non aggiungere vino e alcolici all’impasto perchè lo diluiscono troppo

pane, patate, uova o panna:

  • sono gli ingredienti che si utilizzano per addensare la preparazione

possono essere:

  • mollica di pane ammollata (nel latte, nella panna, nel vino o nel brodo) e ben strizzata
  • patate lessate e passate allo schiacciapatate (per terrine di verdure)
  • albumi e uova intere leggermente sbattute (per terrine di carne vanno meglio le uova intere mentre i soli albumi sono indicati per quelle di pesce e di verdure perchè danno un sapore meno deciso alla preparazione)
  • panna montata completamente o solo in parte (soprattutto per terrine di pesce e verdure)

le decorazione:

  • sono ingredienti di colore diverso da quello di base

possono essere a dadi o in piccoli pezzi o a filetti

  • verdure colorate (carote, piselli, sedano verde, peperone)
  • dadini di carne dello stesso tipo di quella usata come ingrediente principale o di tipo diverso
  • dadini di prosciutto cotto, di lingua salmistrata, di pancetta o di lardo (in questi ultimi 2 casi la decorazione svolge anche una funzione ammorbidente)
  • pistacchi freschi spellati
  • filetti di carne o di pesce di 1,5-2 cm di spessore e lunghi quanto la terrina, per ottenere un piacevole contrasto di colore, si possono usare carni chiare (petto di pollo, coniglio) per una terrina di carni scure (cacciagione, anatra) e polpa di pesce colorato (salmone, trota salmonata, tonno) per terrine di pesci bianchi (nasello, sogliola, coda di rospo, branzino), un effetto decorativo più marcato si ottiene avvolgendo i filetti in foglie di bietola scottate in acqua salata
  • filetti di verdure colorate (carote)

I TRUCCHI PER UNA BUONA RIUSCITA

  1. l’ingrediente principale deve essere ridotto a una purea uniforme, usate preferibilmente un tritatutto elettrico
  2. lavorate a lungo tutti gli ingredienti per mescolarli perfettamente
  3. eseguite l’operazione tenendo il recipiente in un altro contenente cubetti di ghiaccio, in questo modo il ripieno non si scalda e resta più morbido
  4. lo stampo deve essere foderato con alluminio abbondantemente imburrato e con fettine di lardo o pancetta (indispensabili se l’ingrediente principale è una carne magra), potete eseguire il rivestimento anche con grandi foglie verdi (bietole,cavolo) scottate pochi minuti in acqua bollente salata
  5. quando rivestite lo stampo, fate in modo che le fettine, l’alluminio imburrato o le foglie sporgano di almeno 4 cm dal bordo del recipiente, sistemato il ripieno, ricopritelo con le parti sporgenti
  6. se dovete inserire un filetto (o una decorazione allungata) nel centro della terrina, riempite lo stampo fino a metà facendo leggermente risalire il ripieno lungo le pareti, collocate il filetto e ricoprite con il resto dell’impasto
  7. è importante che non rimangano vuoti all’interno del ripieno, premetelo con il dorso di un cucchiaio e battete più volte il fondo dello stampo sul piano da lavoro
  8. la cottura va fatta nel forno a temperatura media (180°) dopo aver posto lo stampo in una teglia di acqua bollente, il livello dell’acqua non deve superare i due terzi dell’altezza dello stampo
  9. fate raffreddare la terrina prima di togliere sia le fettine di lardo o pancetta, sia l’alluminio (le foglie verdi vanno invece lasciate)
  10. usate un coltello affilato o elettrico per tagliare la terrina a fette, il taglio deve essere netto

 

le terrine

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